乳制品的比重和密度測量：
人為改變乳的成份和性質，都會影響到乳的衛生，降低乳營養價值，影響乳的加工及產品質量，測定比重是檢驗乳中質量的一項很重要指標，生產單位和衛檢部門在收奶或進行乳加工前都要進行比重測定。
○乳制品的比重和密度定義：
＃乳的比重：是指乳在15℃時的質量與同溫度下同體積水的質量之比。
正常牛乳約比重為1.030～1.032；
＃乳的密度：是指乳在20℃時的質量與同體積4℃水的質量之比。
正常牛乳的密度為1.028～1.030。
在同溫度下乳的密度較比重小0.0019，乳品生產中常以0.002的差數進行換算。
○影響乳制品的比重和密度之因素？
乳的比重和密度受多種因素的影響，如乳的溫度、脂肪含量、無脂干物質含量Solids No Fat (SNF)、乳擠出的時間、是否摻假等。
＃乳的比重／密度受乳溫度的影響較大，溫度升高則測定值下降，溫度下降則測
定值升高。在10～30℃范圍內，乳的溫度每升高或降低1℃實測值減少或增加
0.002。因此，在乳比重／密度的測定中，必須同時測定乳的溫度，并進行必
要的校正。
＃乳的比重與乳中的成分有關。乳中的無脂干物質越高，比重愈大，脂肪越多，
則比重愈小，牛乳中摻水，比重就降低，乳的比重隨溫度升高而降低。溫度每
升高1℃，比重則降低02度。
＃牛乳剛擠出時含有一定量的氣體，因此在擠奶最初一小時內比重最大，其后逐
步升高0.001左右。上升時間與溫度相關，15℃者約需24小時，5℃約為6
小時，故不用在擠出時測奶的比重．
＃乳脂肪的比重較低，約為0.9250，所以乳脂率越高則乳的比重／密度越低。
＃SNF的比重較大，約為1.6150，故SNF含量越高則乳的比重／密度就越大。
＃乳的相對密度在擠乳后1h內最低，其后逐漸上升，最后可升高0.001左右，
這是由于氣體的逸散、蛋白質的水合作用及脂肪的凝固使容積發生變化的結
果。故不宜在擠乳后立即測試比重。
＃在乳中摻固形物，由于比重較大，往往使乳的比重提高，這也是一些摻假者的
主要目的之一；而在乳中摻水則乳的比重下降，通常每摻入10％的水，乳的
比重／密度下降3°(即0.003)。因此，在乳的驗收過程中通過測定乳的比重／
密度可以判斷原料乳是否摻水。
＃牛乳的密度測試依賴于以下幾個方面：
1、如牛乳溫度不在10-25℃之間，要把乳樣加熱或降溫到10~25℃之間再檢測。
2、牛乳溫度為20℃左右時檢測結果最準確
3、牛乳有氣泡時不易讀數，等氣泡消失后再讀數。
○不同溫度下、不同液體乳制品的密度。
產品 脂肪(%) 固體非脂(%) 4.4℃ 10℃ 20℃ 38.9℃
生產牛奶 4.00 8.95 1.035 1.033 1.030 1.023
均質牛奶 3.6 8.6 1.033 1.032 1.029 1.022
脫脂牛奶, pkg 0.02 8.9 1.036 1.035 1.033 1.026
強化脫脂 0.02 10.15 1.041 1.040 1.038 1.031
1/2 12.25 7.75 1.027 1.025 1.020 1,010
1/2 11.30 8.9 1.031 1.030 1.024 1.014
淡奶油 20.00 7.2 1.021 1.018 1.012 1.000
重奶油 36.60 5.55 1.008 1.005 0.994 0.978
○傳統的玻璃乳汁比重計、乳稠計？
＃正常牛乳在20℃時，比重為1.028～1.032之間
＃摻水的牛乳其比重低于此值。
＃牛乳加水的影響表現在牛乳各種組成含量的降低及物理性
質的改變。
＃牛乳加水時其相對密度的降低與加水量成比例，每加入10%的水可使相對密度降低0.0029。
○乳稠度(L)與比重之間的關系?
牛奶的密度可以通過它的比重計算出來。它的讀數通常被表示為乳稠度(L)。
L/1000+1=比重
根據牛乳溫度和乳稠計度數，查牛乳溫度換算表，將乳稠計度數換算成20℃
或15℃時的度數。
○比重(ρ420)與乳稠計度數的關系？
乳稠計度數=(ρ420 -1.000)×1000
＃牛乳比重用乳稠計測定，乳稠計有20℃／4℃和15℃／15℃兩種。
a + 2°= b
a：20℃/4℃測得的度數。 b：15℃/15℃測得的度數。
乳稠計刻度為15°~40°，相當于比重為1.015-1.040。
○牛乳比重或密度與牛乳度的關系？
S.G×1000－1000 = 牛乳度
S.G=(1000+牛乳度)/1000
○牛乳比重與密度的關系如下
（比重×1000－1000）－（密度×1000－1000）= 2°
○傳統的乳稠計測試步驟?
A、將乳樣在40℃水浴鍋中加熱5min，這樣可使脂肪呈液態。仔細混勻乳樣，避免起泡和脂肪分離現象。?
B、冷至室溫(20℃)。
C、沿筒壁小心將乳樣注入250ml量筒中至容積的3/4處，如有泡沫形成，可用濾紙條吸去。
D、小心將乳稠計插入乳樣中，使沉入到相當于乳稠計計算尺上30刻度處，讓其
自由浮動，但要使其不與量筒內壁接觸。
E、待乳稠計靜止1-2min后，眼睛對準筒內乳樣表面層與乳筒計計算尺接觸處，即在新月形表面的頂點處讀取刻度數。所讀出的讀數即為該牛乳的密度數。
F、量取牛乳溫度進行溫度校正，溫度應在17℃-24℃之間，越接近20℃越好，并用校正因子進行校正。
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溫度℃
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16
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17
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18
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19
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20
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22
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23
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24
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校正因子
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-0.7
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-0.5
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-0.3
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0
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+0.3
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+0.5
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+0.8
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+1.1
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例如，乳稠計讀數為30.5，溫度為23℃。
L=30.5+0.8=31.3
○使用傳統的玻璃乳汁比重計、乳稠計，可以改進的處？
例：牛乳試樣溫度為16℃，用20℃／4℃的乳稠計測得比重為1.0305，即乳稠計
讀數為30.5。換算成溫度20℃時乳稠計度數，查表。
同理16℃、30．5℃對應的乳稠計度數為29.5°，即20℃時的牛乳比重為1.0295。
如若計算全乳固體，則可換算成15℃／15℃的乳稠計度數， 這可直接從20℃
／4℃的乳稠讀數29.5°加2°求得，即29.5°＋2°＝31.5°
○牛乳的比重與波美度的關系？
＃比重是指某物質(液體或固體)的重量與同溫度同容積水的重量之比。
用傳統乳比重計測定乳的比重時, 其標準為d 1 5。/l 5。, 即在攝氏1 5。時一定容積的牛乳的重量與同容積水的重量之比。
正常牛乳在15℃時，比重為1．028~1．034。平均1.032。
脫脂乳在15℃時，比重為1.034～1.40
乳脂肪15℃比重為0.930～0.940。
一般正常山羊乳的比重在1.030左右;
綿羊乳的比重在1.034左右。
＃波美度,是表示溶液濃度的一種方式。用波美比重計浸入溶液中所測得的度
數用。Bé 表示。
＃在生產加糖全脂奶粉時, 過去一般是將牛乳濃縮到15 ~16。Bé(比重1.10左
右)。為了改善奶粉的沖調性, 噴制大顆粒速溶奶粉時, 將濃奶濃度提高到
18~19。Bé(比重1 .14以上)。
＃在生產全脂甜煉乳時, 一般控制濃奶濃度在32。Bé左右。
牛乳比重同波美度的換算可按下式進行:
。Bé = 145－(145/S)
式中: S：比重、 。Bé：波美度
＃例: 生產加糖煉乳時, 剛從濃縮鍋取出的煉乳, 其溫度為50℃, 測定波美
度為32。Bé,換算成比重為1.2830。
如果再將測定值校正標準溫度15℃時, 則每降低1℃,減低0.045。Bé 則應為32 +0.045 x (50－5 ) = 33.60。Bé。將33.6。Bé換算成比重,則為1.301。
＃當濃奶濃度達到32。Bé(50℃)或比重為1.301時表示濃縮已達終點可以出鍋。
○為何食品需要測定產品的比重？
A、乳品廠在原料驗收時，要測牛奶的比重，通過比重的測定，了解產品及原料質量如何。
B、 比重是物質的一種物理指標，根據比重大小可以幫助我們了解食品質量的純度、攙假情況。
C、 牛奶比重的測定，可檢出牛奶是否脫脂、是否摻水等。
D、油脂的比重測定，了解油脂是否酸敗，因為油脂酸敗后比重比沒有酸敗的高。
E、 在一些罐頭手冊上以制成比重與固形物關系表，根據比重即可查出固形物的含量。
正常牛乳比重數—被測乳比重數
牛奶摻水百分數＝ ------------------------------------ ×100%
正常牛乳比重數
恒廣儀器 http://www.hgqctech.com 發布時間：2013-12-11